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巴氏杀菌保证了牛奶营养不流失

 牛奶的营养大家都众所周知,早晚一杯热牛奶对身体起有很大的一处简单说就是增加身体中的钙和胃动力,如果是小朋友和牛奶还有益智的作用,但是你们知道牛奶是必须经过杀菌才能饮用的吗?巴氏杀菌正是用来对牛奶进行消毒的,既保证了牛奶的饮用安全,又保全了牛奶的营养价值。巴氏杀菌奶成为牛奶业的新宠:

新鲜的牛奶中含有的成分:水:约占85%以上,脂肪:约占3%-5%,蛋白质:主要含有3种蛋白质其中酪蛋白占83%乳白蛋白13%脂肪球膜蛋白4%,乳糖:占牛奶的4.5%,占干物质的38%,磷脂:含有3种磷脂,即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂平均含量0.072%-0.086%。
牛奶中所含细菌种类很多,其中有的细菌对人体有益,如乳酸菌;有的会使牛乳腐败变质,如产碱杆菌、黄色杆菌;还有的是对人、畜有害的病原菌,如能引起牛乳房炎的无乳链球菌,能引起人咽喉炎的溶血链球菌,更严重的是人畜共患的病原菌,如牛型结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌及波状热菌等.所以喝生牛乳有引起患病的危险.无论大人、小孩都不应喝生牛乳。

巴氏灭菌法(pasteurization),亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。(国际上通用的巴氏消毒法主要有两种:一种是将牛奶加热到62-65℃,保持30分钟。这种方法在广东较少使用。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌占多数的是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。)。


牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。不然,既达不到消毒的目的,还破坏了牛奶的营养成分。这是因为:一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态,从而造成蛋白质大量凝结和沉淀;二是鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合,形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙,而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比,酪蛋白大约要减少20%,钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐;三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解,营养价值低;四是破坏了包括维生素A等多种维生素。因此,消毒牛奶原则上就直接饮用,不必再进行煮沸。如果需要加温的话,只要把袋装的奶牛放在50℃~60℃的热水中加热片刻,就可以了。